| Engin Akın: Binlerce yıl insanları meşgul etmiş, onların lezzet tarihinde yer etmiş bir yiyecekten söz edeceğiz bugün: Zeytin ve tabii ki yağı. Zeytini insanlar kendilerine bahşettiği, belki sağlıktan belki lezzetten ve mutlaka sağladığı olanaklardan ötürü kutsal addetmişler. Bu ta antik devirlere kadar böyle. Zeytin bir sembol olmuş, Minerva Athena’nın barış sembolü olmuş. “Zeytinin olduğu yerde kavga olmaz” deniyor, “lezzetin olduğu yerde kavga olmaz” diye bunu değiştirebiliriz sanıyorum. Athena için yapılan oyunlarda her zaman kazananlar, oyunda başarı gösterenler zeytin |  |
Artık zeytinyağı kandil olmaktan çıktı ama bize ışık tutan, lezzet veren bu mucizevi ürün onu yetiştiren halkın gözünde çok değerli, elinde besleyerek yetiştirdiği için de onu herhalde en az çocuğu kadar seviyor. Böyle bir insanla Bodrum pazarında karşılaşma şansım oldu, adı Lütfü Baydar, ve sizler için bu kaydı yaptım:
EA: Kendinizi tanıtır mısınız?
Lütfü Baydar: Bodrum’un Çömlekçi köyündenim. Doğma büyüme zeytinciyiz, zeytin içinde yaşadık, büyüdük, zeytini fevkalade biliyoruz, tanıyoruz. Aynı zamanda 45 sene imalatını yaptım zeytinyağının, zeytinin.
EA: Eski bir zeytincisiniz?
LB: Evet.
EA: Bodrum’un zeytinlerinin türünü şöyle gözden geçirelim; yeşili, siyahı...
LB: Bodrum zeytini deyince akla birkaç çeşit gelir. Esasen Bodrum’da deniz kenarında yetişen zeytinlerin tamamı yağlık zeytindir. Yemeklik değildir. Bizim yöreye, Karaova bölgesine geçince, bizim yörenin zeytinleri yemekliktir.
EA: Daha mı kalite olur.
LB: Evet daha kaliteli, deniz havasından daha uzak ve cinsi de değişiktir.
EA: Deniz havası etkiler mi?
LB: Çok etkiler. Yağ kalitesini düşürür, asidi yükseltir, yemeklik yağdan çıkar yani.
EA: Ama deniz kenarında üretilenleri yağlık yapıyoruz diyorsunuz?
LB: Yağlık yapıyoruz da, kalitesiz yağ oluyor. Onların mutlaka rafineriye gitmesi gerekir. Buradan onu hemen önünüze koyup yemek mümkün olmaz, acı olur. Bu zeytin deniz havasından biraz geriye gittiği zaman, 50-60 km. geriye gittiğiniz zaman, bizim yörelerin zeytinleri çok kaliteli. Köyümüz biraz yüksekçe, beyaz toprak üzerine kurumuş çok kaliteli zeytinlerimiz olur. Yağda söz sahibi Çömlekçi köyü. Zeytinde de söz sahibi.
EA: Zeytinyağını ararken “Çömlekçi köyünden mi?” diye sormamız lazım?
LB: Çünkü biz 1 asite kadar yağ çıkarmışızdır. Benim imalatçılığımızda bunu yapmışızdır.
EA: Eskiden, yağları eski tür değirmenlerde mi çıkarıyordunuz?
 | LB: Gayet tabii bunlar hayvanlarla dönen taşlar, kırılan zeytinler, bunu kısmen insan gücüyle, ‘bocukgat’ dediğimiz böyle dönmek suretiyle sıkılan zeytinler, bir de benim fabrikam –o zaman Atina’dan alınmıştı- su cenderesi dediğimiz su sıkıştırmalı, pistonlu ile sıkılıyordu. Sadece bende vardı o zamanlar. EA: O şey hâlâ duruyor mu? LB: Onu sattım, yerine İzmir fabrikasını kurdum, daha büyük kapasiteli. |
EA: O değirmeni hiç olmazsa ziyaret etmemiz mümkün değil mi? Hâlâ çalışıyor mu?
LB: Göremeyiz, çünkü sattım. Sattığım yer de biraz kullanmış o da fabrikaya geri vermiş, eritmeye vermiş. Artık onlar yok piyasada.
EA: Randımanı düşük oluyor tabii, normal elektrik gücü, elektrik modern sistemlerle herhalde çok daha çabuk zeytinyağı çıkarılıyor?
LB: Çok eski imalatçı olduğum için ben şuna inanıyorum ki, bugünkü zeytinler kontini denilen sistemde sıkılıyor, bu İtalyan usulü bir sistem. Ama gelin görün ki Türkiye’de yapılan kontini ile İtalya’da yapılan kontini arasında çok fark var. Bizim henüz sanayi pek gelişmiş sayılmıyor, çünkü İtalyan kontinisinde sıkılan gayet tatlı oluyor, ama bizim yerli kontinide sıkılan -onun da derecesi var, bilemiyorum- biraz boğaz yakıyor. Bu kontiniler artık insan gücüyle değil, sadece makine. Bir yandan zeytini koyuyorsun, suyu bir tarafa yağı bir tarafa akarken görüyorsunuz, bir daha görmüyorsunuz. Eskiden böyle değildi, taşlarda döne döne hamuru yapıyorsunuz, oradan Arabistan’dan gelme ipinle torbalar içine yazıyorsunuz, sonra da presin üstüne yığıyorsunuz, basıyorsunuz düğmeye pres sıkıyor bunu. 300 ton sıkıyor, bu 300 ton sıktığınız zaman çıkan küspesinde %5 rutubet kalıyor. Ama kontini yapılanda %1 ila %2 rutubet kalıyor. Bu aradaki çok fazla şiddetli sıkışmadan çıkan yağ herhalde kaliteyi düşürüyor gibime geliyor.
EA: Kendiniz kontini sistemini sevmediğiniz ve o sisteme geçmediniz yani?
LB: O sisteme geçmedim.
EA: Keşke o eski fabrikayı bozmasaydınız. Belki çok özel bir yağ yiyor olurduk.
LB: Evet çok eski fabrikam bozulmasa iyi imiş, ama bu yeni fabrika da aynı sistem üzerinde, biraz daha güçlü, kapasitesi fazla.
| EA: Kontiniden farklı diyorsunuz öyle mi? LB: Daha güçlü. Fevkalade yağlarımız çıkar Çömlekçi’de. EA: Kaç ton üretiyorsunuz, ne kadar yağ alabiliyorsunuz Çömlekçi’den? LB: Bu rakamı vermek biraz zor. |  |
LB: Komşu, yakın köylerden sıkmak için zeytin gelirdi eskiden, hayli gelirdi. 200 haneli köyde 3 tane dev fabrika olursa elbette köyün zeytinin yetmeyeceği belliydi. Onun için çekerdik dışarıdan. Ama şimdi ben bıraktım ve iki tane kaldı, onlara köyün zeytini yetiyor artık dışarıdan almaya gerek yok.
EA: Peki bu zeytinyağlarını siz mi şişeliyorsunuz?
LB: Evet. Biz bunları sıktırıyoruz, gayet temiz bidonlarda, küplerde muhafaza ediyoruz ve pazara ufak ufak getirip satıyoruz yemeklik yağı.
EA: Müşteriniz var mı?
LB: Bol miktarda müşterimiz var.
EA: Otellere satıyor musunuz?
LB: Otellere de bol miktarda satıyoruz.
EA: Büyük firmalardan sizin ürünlerinizi tercih edenler oluyor mu?
LB: Gayet beğeniliyor, ısrarla isteniyor otellerden ve aynı kalitede isteniyor, biz de devamlı yetiştiriyoruz.
EA: Biraz da zeytinin tadından bahsedebilir misiniz?
LB: Yöremizin zeytinlerinin de birkaç çeşidi var. Zeytinlerimiz yeşil yetişmiş, hem yetişmiş oluyor biraz hem de yeşil iken, kararmadan, olguncalarını, büyükçelerini sıyırıyoruz. Bunları taşla kırıyoruz, bunlara ‘kırma’ diyoruz. Biz bunlara kendi deyimimizle ‘çekiçte’ deriz. Ama burada ‘kırma’ diyorlar. Çok güzel yemekliği olur. Biraz daha yetişmeye yakınken alıyorsunuz, yerken zeytin zeytin lezzetini ağzınızda buluyorsunuz.
EA: Buranın insanı kahvaltıda ‘çekiçte’yi mi tercih ediyor?
 | LB: Çok, çok tercih ediyor. Bunları tatlandırırken, sofranıza koyacağınız zaman biraz yağ, birazcık kekik, 2-3 tane kırmızı biber atıyorsunuz, 1 limon sıkıyorsunuz, çok nefis oluyor kahvaltıda. Bundan sonra zeytinlerimiz artık biraz biraz siyahlaşmaya başlıyor, artık olgunlaşıyor, o zaman da silkiliyor. Biz bu zeytinleri silktiğimiz zaman bez üzerine silkiyoruz, bu bez üzerinden ilk önce yemekliğini alıyoruz. Yemekliği karışık vaziyette alıyoruz, kırmızı da alıyoruz, yeşil de alıyoruz, siyah da alıyoruz. Akşam bu zeytinleri bıçakla dilerken, -elde diliyoruz, makinede değil- o zaman |
EA: Yeni bir tuzlu su?
LB: Evet yeni bir tuzlu su, ağzını kapatıyorsunuz, atıyorsunuz depoya. İhtiyacınız yoksa bir sene boyunca bakmıyorsunuz buna. Bir sene sonra ihtiyacınız olduğu zaman onun tuzlu suyunu bırakıyorsunuz, tatlı su koyuyorsunuz, suyunu bırakıp tekrar tatlı su koyuyorsunuz, tuzu üzerinden gittikten sonra yine hafif bir tuzlu su, nisbet dahilinde limontuzu koymak suretiyle artık salamura suyunu hazırlamış oluyorsunuz, zeytininiz de tatlanmış zaten, tuzu gitmiş, içine bırakıyorsunuz, artık bir daha onda bozulma şansı yok.
EA: Hangisi, kırmızı olan mı bu?
LB: Kırmızı olur, çakırlı olur, karışık olur, öyle isteyen de oluyor yeşilli kırmızılı. Siyahlar genelde yağlık olur.
EA: Onlar çok lezzetli oluyor, çok beğeniyorum. Olgunluklarından mı acaba?
LB: Olgun olmasından ötürü onlar çok lezzetli olur.
EA: Yağlık sofra zeytini değil mi? Karıştırmayalım belki yağ çıkardığımız zeytin anlaşılabilir. Yağlık diye bir sofra zeytini var.
LB: Bu işte.
EA: O ne gibi bir işleme tabi tutuluyor?
LB: O da aynı şekilde.
EA: O çiziksiz oluyor galiba?
LB: O da çiziliyor. Çiziksiz de yapıyorlar ama o pazarda pek sürekli olmaz. Zevk için yapıyor onu.
EA: Ben onu beğenmiştim.
LB: Bazısı iğne ile deliyor, bazısı bir tane çizik yapıyor, o kendi kendine kabuk içerisinde oluyor.
EA: Çizik içindeki acıyı çıkarmak için herhalde değil mi?
LB: Evet.
EA: Bunlara boya katılıyor mu? Bir de boya katılan zeytinler varmış?
LB: Boya lafı çıktı, ama bizim yörede bu iş olmaz. Çünkü bizim yöremizde zeytinimiz bol, gereken yetişmeyi yapıyor zaten. Sonra kamyon kamyon bir yerlere satmış da değiliz, zorlanmıyoruz da yani.
EA: Keyif için yapıyorsunuz bunu?
LB: Evet. Bir yandan ihtiyacınız var yapıyorsunuz, bir yandan da zevk için yapıyorsunuz. Biz asla bu işe başladık başlayalı yemeklik zeytini, yağ çıkarmak için atmayız.
EA: Değer veriyorsunuz?
LB: Daha değerli oluyor tabii. Onun için o zeytinleri yağ çıkması için fabrikaya atmak günah olur. Benim açımdan öyle en azından.
EA: Çömlekçi köyü ne kadar uzaklıkta Bodrum’a?
LB: 35 km. EA: Çok uzak değil. LB: Akşam çıktık mı 25 dakikada eve varırız. |  |
LB: Çok. Başka bir şey kullanmayız zaten. Köylü olarak ayçiçek yağı diye bir şey girmez mutfağa. Sadece bazı ailelerde tatlılarda, keklerde biraz kullanılır. Biz genelde tatlılarımızı bile zeytinyağı ile yaparız.
EA: Aslında Lütfü beyin söyleyecekleri daha bitmedi, söyleyecek 1-2 sözü daha var önemli onları da kaçırmayalım...
LB: Ben 73 yaşındayım. 73 seneden beri hiç bu şekilde yağmur olduğunu görmedim. Bu ancak sayılı günlerde olur. Eyembuhurda olur, hıdrellezde olur, ülker dönümü fırtınası, ülkerde olur.
EA: Bu dönemlerde olan fırtınalar zarar vermez mi?
LB: Zarar verse de belirli, kendini ona göre hazırlarsın. Temmuz’un 9’unda, 11’inde hiç böyle bir kuvvette yağmur olmamıştı, biz ansızın yakalandık. Harmanın varsa ıslandı, sabanın varsa ıslandı, artık herşey ıslandı, zarar verdi. Bağımız varsa direkler yattı, yere yıkıldı, oradan zarar. Ama zeytinler bu işten çok mutlu oldular.
EA: Allah’a şükür hiç olmazsa zeytinler faydalandılar.
LB: Biz de oradan zararımızı telafi edeceğiz. Şu anda zeytinlerimiz çok besili. Zeytin ne kadar besili, yağlı, etli olursa yağ oranı da o kadar fazla olur. Yemeklik lezzeti de ona göre olur. Dilme yapacağız, lezzeti olur, kalitesi olur, randımanı olur.
EA: Bu sene yağmurlar bir çok ürünü yıktı, yok etti ama, duyduğunuz gibi zeytinler yağmurdan yararlandı ve çok besili zeytinler olacak. Tabii bu sene pazarlarda gördüğümüz zeytinler geçen senenin zeytinleri, Lütfü beyin anlattığı gibi salamura edilmiş, korunmuş ve pazara getirilmiş zeytinler. Hakikaten söylediği gibi dipdiri duruyorlar, ilk günkü gibi gayet iştah açıcı ve diyorum ki Anadolu insanı ne kadar şanslı, bu kadar zenginliği var elinin altında. Yine zeytinin çok bol olduğu, hatta zeytini ve yağı ile çok ünlü olan bir bölgeye geçeceğiz ve telefon bağlantısı yapacağız Mehmet Cavlı beyle. Kendisi bize zeytini bir kez daha anlatacak. Mehmet bey programımızı dinleyebiliyor musunuz Ayvalık’ta?
 | Mehmet Cavlı: Digiturk’ten dinliyoruz. EA: Ayvalıklısınız değil mi? MC: Evet burada doğdum. EA: Ürünün bulunduğu yerde doğmak bence çok önemli. MC: Zeytinin toplanmasından, yetişmesinden, yağının sıkılmasında bütün operasyonlarda küçüklüğümden beri bulunuyorum. 25 senedir de bu sektörün içindeyim. EA: Bunları bize hangi hüviyetle anlatacaksınız. |
EA: Bakış da çok önemli. Bunu sevdiğiniz için yapıyorsunuz herhalde?
MC: Zeytinyağı sevgi ile olur, aşkla olur. Zeytinyağını severseniz yapabilirsiniz, anlarsınız. Bir konuda konuşursunuz. Çok özel bir üründür.
EA: Tahmin ediyorum. Sevgisiz hiçbir şey güzel olamaz.
MC: Zeytinyağı bilhassa bunu çok istiyor.
EA: Meşakkatli bir uğraş.
MC: Çok meşakkatli; kış meyvesi, toplanması ve sıkılması kış şartlarında çok zor olan bir ürün.
EA: Ben de bu tarihlerde Ayvalık’ta bulunmuştum, çok az da olsa bu meşakkati gördüm, yaşadım, biraz da olsa sizi daha iyi anlayabileceğim.
MC: Zeytinyağı bir kültürdür, bu kültür bir kere oluştu mu kolay kolay vazgeçilemez. Oluşması zordur, zor öğrenilir, oluştuğu zaman da zeytinyağı tutkusu geri dönmez.
EA: Yoksa antik dönemlerden beri de gelinemezdi. Sizden çok ayrıntılı bilgi alabileceğimizi düşünüyorum. İsterseniz ağacından itibaren başlayalım, ağaç kendiliğinden yetişir, dikilebilir mi?
MC: Türkiye’de çok fazla zeytin filizi dikimine başlandı, zeytinyağının önemini herkes algılamaya başladı. Zeytin fide halinde dikilir, yağlık zeytinler en erken 10 sene sonra meyve vermeğe başlar, 15 sene içinde tam randımanla meyve vermeğe başlar. Sofralık zeytinlerde 5 sene sonra zeytin almaya başlayabilirsiniz.
| EA: Bu aradaki zaman farkı neden kaynaklanıyor acaba, 5 sene gibi bir fark var? MC: Sofralık zeytinlerin ağaçları çabuk gelişir, çabuk meyve verir. Ufak ağaçlardır. Yağlık zeytinler iri ve büyük ağaçlar olduğu için ancak meyve verme konumuna gelir. EA: Küçük boylu, iri zeytin ağaçlarından yağ alınamaz mı? |  |
EA: Zeytin ağacının demek ki türleri olabiliyor?
MC: Tabii Edremit, Ayvalık tipi dediğimiz yağlık zeytin tipleri vardır. Bir de Gemlik, Aydın Memecik, Domaz’da yeşil zeytin elde ediliyor. O tür sofralık zeytin ağaç tipleri vardır.
EA: Fideler alınırken herhalde bu belirli oluyor?
MC: Tabii. Ama 84 çeşit zeytin ağacı vardır.
EA: Çok ilginç. Hepsini ismi var mı?
MC: Hepsinin değişik ismi var, yörelere göre değişik değişik yetiştiriliyor.
EA: Zeytini nasıl topluyoruz?
MC: Türkiye’de de, az da olsa Avrupa’daki gibi toplama şekilleri uygulanmaya başlandı. Ağacın dallarına bağlanan vibratörlerle, altına tenteler serilip titreşimle silkeleyip tentelerden zeytinler toplanıyor. Eski sistemde yağlık zeytinler, sırıklarla silkelenip ağaçların altına tentelere düşüyordu. Bu şekilde tabii ağaçlar, filizleri, yaprakları epey darbe alıyordu. Bir sonraki yıl için de ağacın meyve vermemesi söz konusu idi. Avrupa’da daha çok sofralık zeytinler, Türkiye’de de böyle başladı, elle sıyrılarak toplanıyor ağaçlar küçük olduğu için.
EA: İnsanlar yetişebiliyor.
MC: Evet, çatal merdivenlerle toparlanabiliyor. Yağlık zeytinlerde yeni yeni başladı titreşimle toplama yöntemleri. Ama eski sistem toplama da çoğunlukta.
EA: Bu da ağaç için zararlı ve bir yıl meyve vermemesi bu nedenle diye biliyorum ben.
MC: Evet, büyük bir faktör.
EA: Ayvalık’ta, bulunduğunuz Komili sahasında kontine sistemi ile mi yağı çıkarıyor?
 | MC: Komili zeytinyağlarının özel kendi sıktığı tesisleri yok, biz büyük müstahsillerden Ayvalık, Edremit ve Burhaniye çevresinden bu yağları tadarak, kendi isteklerimize uygunluğunu sağlayarak üreticileri bilinçlendirerek, eğiterek, belirli bir çizgiye getirip kaliteyi yükseltip bu tür insanlarda hijyen şartlarını da sağlayarak, -üretim krom tanklarda yapılıyor- bu tür müstahsillerden yağlarımızı tedarik ediyoruz. EA: Sıkılmış yağ, yani hazır mı alıyorsunuz? |
EA: Çok ilginç bir şey söylediniz benim için. Hazır yağ alıyorsanız, bir evvelki sohbetimizde Lütfü beyin anlattığı birkaç sistem zeytinyağı sıkma varmış, siz herhangi bir sistemi gözetiyor musunuz? Yani belirli bir sistemle sıkılmış yağı mı alırsınız yoksa sadece yağa mı bakarsınız? Bunlar çok farklı sistemlerle sıkılmış olabilir mi?
MC: Tabii ben kendim tadarak bunu ayırt edebilirim, kontini mi, sulubaskı mı, taşbaskı mı... Bütün ürünlerimizin hepsinde kontini sistem yemeklik sızma türü zeytinyağı kullanıyoruz. Sadece taşbaskı, sulubaskı diye bir ürünümüz var, bunda da taşbaskıdan elde edilen yağları alıp ambalajlıyoruz.
EA: Bu sistemleri bize kısaca anlatır mısınız?
| MC: Gelişen teknolojiden zeytinyağı sektörü de nasibini aldı. Eskiden insan gücü ile başlayan ve sonra da hayvanlarla zeytin sıkma işlemleri yapılıyordu. Sonra buhar ve sıcak suyun da gücü kullanılarak taşbaskı dediğimiz sistemler kullanılmaya başlandı. Taşbaskıda, tarlada toplanan zeytinler fabrikalara partiler halinde getirilir, herkesin partisi ayrı ayrı çalışılır. Herkesin zeytininden çıkan yağ da takdim edilir. Birbirine karışması söz konusu değildir. Zeytinler taşbaskıda iki tane granit dediğimiz iki yuvarlak taş |  |
EA: İki kere sıkılan yağın hepsi aynı yere gidiyor, öyle mi?
MC: Evet. Hepsi poluma dediğimiz çukurda toplanıyor. İkinci sıkımdan sonra torbaların arasındaki ‘pirina’ dediğimiz zeytinin çekirdeği, baskı ustası yardımcısı tarafından torbaların içinden alınır. Bir taraftan da iki takım torba kullanılır, ilk takım torba aralarına hamur konularak sıkım için hazırlanır. Öteki torbanın içindeki prina küspeleri de boşaltılır. Tabii burada dikkat ederseniz işlem şeklinde, suyla yağ çok temas ediyor. Eski insanlarımız mide ve karın ağrılarında bu torba yağı dediğimiz yağı kullanırlardı belki. Torbaların arasına hamur dizildiğinde kendiliğinden, hiç sıkılmadan, sıcak suyla muhatap olmadan bıraktığı bir yağ vardır, o havuzda toplanırdı.
EA: Bu çok değerli bir yağ bence.
MC: Evet. Bu kocakarı ilaçları arasında geçer. Bu yağlar saklanır, midesi ağrıyan sabahları aç karnına çorba kaşığı ile içerdi. Ama zeytinyağı, suyu ve havayı sevmez.
EA: Yurtdışında Tunus’ta çok değerli bir yağcı arkadaş da bize bunları anlatmıştı; ilk sıkımda, daha su kullanılmadan damlayan yağ ‘extra virgin’ olarak tanımlanıyordu, diğerini de ‘virgin’, sizde de böyle mi?
MC: O çok az çıkan bir miktar, bunu ambalaj şekline dönüştürmek çok zor. Bence bunu sadece isim olarak kullanabilirler, tüketiciyi aldatmaca diye düşünüyorum.
EA: Siz bunları tanımlıyor musunuz? Şişeleriniz üstünde böyle bir açıklama buluyor muyuz?
 | MC: Hayır. Polumada toplanan zeytinyağı dinlenmeye bırakılır, özgül yoğunluğundan dolayı su aşağı doğru iner, zeytinyağı yukarıda kalır. Belirli bir zaman sonra yağ ustası ‘kaydırma’ dediğimiz bir kapla suyun üzerinden yağı yavaş yavaş toplayıp müşteriye verilecek şekilde güğümlere doldurur. Bu kalan kaydırmanın özelliği; çok ince bir şeydir, yağla suyu bıçak gibi keser ve toplar. Bu, metal servis tabakları gibi bir malzeme, kenarları çok ince bir kap. EA: Bir hayli zor olmalı. |
EA: Bunlar iyi sabunlar mıdır?
MC: Direk zeytinyağından yapılan natürel sabunlar. Bizim yöre halkımız esasında kendisi, evdeki zeytinyağının dibinde kalan yağı evinde kaynatıp sabun yapar. O çok daha natürel oluyor. Sulu baskıda zeytinyağı böyle elde ediliyor. Sulu baskıda, eski tip üretimlerde işçilik maliyetleri çok yüksek.
EA: Sulu ve taş baskı, ikisi de aynı değil mi?
MC: Evet aynı. İşçi maliyetleri çok yüksek, çalışanlar fazla, verim, randıman daha düşük. Aynı zeytini bir kontini sistemle işlediğiniz zaman 4 kilo zeytinden 1 kilo yağ elde edebilirsiniz, sulu baskıda 5-5,5 kilo zeytinden 1 kilo yağ elde edebilirsiniz. Maliyeti de yüksek olmuş oluyor.
EA: Ama bunun manevi tarafı daha mı ağır basıyor?
MC: Biraz daha sıcak ama, hijyen ve kalite olarak kontini sistemlerden fark epeyce. Kontini sistemlerde bir ekipte 3 kişi çalışır, sulu baskı vardiyasında 9 kişi çalışır, üç katı. Maliyetleri düşünün. Büyük bir kontinide kapasite olarak 8 saatte 400 çuval işlediğiniz yerde, sulu baskıda 40-50 çuval işleyebilirsiniz. Randıman, verim, kalite ve hijyen açısından farklı.
EA: Siz degüstatör olarak çok önemli bir konumdasınız, sizin seçtiğiniz yağları biz yiyoruz.
MC: Bununla beraber şirketimizde kalite güvence departmanında benimle beraber her aldığımız yağı tadan 3 degüstatör arkadaşımız daha var. Zeytinyağını tadımını isterseniz biraz anlatmaya çalışayım.
Sızma yemeklik türü zeytinyağlarını, körfez bölgesi, Ayvalık, Edremit, Burhaniye’den alırken önce bildiğimiz müstahsillerden alırız. Tek elden alırız. Önce gidip müstahsilden numunemizi alırız, bunlarla laboratuar şartlarımızda, bu arkadaşlarla tat paneline gireriz. Herkes bu yağı tadar, ayrı ayrı değerlendirir, sonra kendi içimizde bunu tartışırız. Komili isteklerine uygunluğu olup olmadığını denetler ve değerlendiririz. Dikkat ederseniz, yağı önce tadıyoruz, asit ve kimyasal analizlerini sonradan yapıyoruz. Bizim tüketicimize verdiğimiz tadı devamlı sağlamak bizim en öncelikli görevimiz. Bu şekilde tadarak, uygun bulursak krom tankerlerle gidip bu müstahsillerden yağını alıyoruz, fabrikaya girmeden önce tekrar tanker numunesini alıp analizleri yapılır, tat panelleri yapılır. Transport esnasında bir dış etkenden etkilenme ya da karışım var mı yok mu, ona bakarız. Analizler bittikten sonra yağı fabrikamıza getiririz.
EA: Yağ sıkı bir kontrol altında tutuluyor yani? Bir de bu insana görkemli gelen, büyük bir iş olduğu duygusunu veren bu ‘kontini’ sistemi var. Kontine ‘devamlılık’ demek herhalde?
MC: Evet. Kontini tamamen kapalı bir sistemdir. Zeytin tarladan toplanıp fabrikaya geldiğinde zeytinlik yıkama havuzlarında yıkanır, çöpü, yaprağı ve yabancı maddeler tamamen ayrıştırılır. Yıkanan zeytin kapalı sistemde konveyörlerle kırılmaya alınır. Bu kırılma tamamen kapalı bir sistem, krom hazne içinde yapılır. Çünkü sulu baskıda yağ, devamlı hava ve suyla irtibat halinde, kontinide ise tamamen kapalı bir sistemde. 3600 devirde bu zeytinler kırılır, hamur haline getirilir.
| EA: 3600 devir sıcaklık yaratır mı? MC: Yaratır. Sıcak ortam oluşur. Hamur haline gelen zeytinler malazköre gönderilir. Burada pirina ve yağ ayrıştırılır. Bu da tamamen krom bir hazne, hava ile hiç teması yok. |  |
MC: Ayrıştırılan pirina, pirina toplama sahasına, yağ da santrifüjlere gider. Burada santrifüjden geçirilir. Burada en ufak yabancı cisim, su veya pirina kırıntısı varsa onlar ayrıştırılır. Buradan da tamamen krom hatlarla krom tanklara getirilir. Burada tattaki fark, yani kontini sistemde yağ daha meyvemsidir, yakarlığı, acılığı çok fazladır. Çünkü içindeki hava ile temas etmediği için içinde bulunan feronlar dışarı çıkamaz, çok meyvemsidir, acılığı, yakarlığı fazladır.
EA: Bu acılık, yakarlık asidite ile mi ilgili?
MC: Hayır, tamamen tatla ilgili. Çok aromatiktir. Zaman içinde hava ile temasla, sulu baskılarda hemen bunlar hava ile temas ettikleri için acılık, yakarlık azdır. Hava ve su acılığı, yakarlığı alıyor, ama taze zeytinyağında, bilhassa aranan bir özelliktir.
EA: Damağı arkaya doğru hafifçe yakması bekleniyor sanki değil mi?
MC: Evet. Sulu sistemlerde yağ daha yumuşaktır. Kontini sistemde daha canlı ve aromatiktir.
EA: Lütfü bey “İtalyan kontini sistemi daha iyi galiba, acılığı az” diyor. Bu neden kaynaklanır?
MC: Sulu baskıya yakın bir sistem var İtalya’da, Türkiye’de de olması lazım. Bu da, zeytini ezmeden önce iğne ile deliyor, içinden vakumla yağı alıyor, ‘rafanelli’ diye simgeliyor. Rafanelli marka olabilir. Bu da çok yüksek maliyetli bir şey, çok ağır devirde çalıştırıyorsunuz, zeytin tanesini çizerek deliyorsunuz ve vakumla yağı alıyorsunuz. Burada da sulu baskıya yakın bir yağ çıkmış oluyor. Türkiye’de tüketicinin çoğunun artık kontini sistemle çıkan yağlara doğru kaydığı tespit ediliyor pazar araştırmalarında. Sinelio var İtalyan markası var. Ama Türkiye’de Burhaniye’de de var, Aydın’da var bu tür üreticiler.
EA: Bunları satıyorlar mı? Markaları var mı?
MC: Yok, diğer üreticiler gibi piyasaya satıyorlar.
EA: Siz taş baskı yağı da alıyor ve Komili markası altında satıyor musunuz? Her türlü yağı alıyorsunuz, yeter ki beğenin tadını?
MC: Bir kere Körfez, İda dağı eteklerinde oluşan Ayvalık, Edremit, Burhaniye zeytinlerinden alıyoruz.
EA: Coğrafya sizin için çok önemli.
MC: Bu yörede çıkan yağın dünyada emsali yok. Zeytinyağına aşığım, kim satarsa satsın, tüketilsin, Türkiye’de alım gücü daha yüksek seviyelere gelsin, iş tüketim 900 gr -1 kg gibi, bu 2 kg’lara çıktığı zaman Türkiye’deki sağlık problemlerinden bazılarının da halledileceğini düşünüyorum. Zeytinyağı çok güzel bir meyve suyu, dünyada emsali yok. Meyve suyu gibi sıkılıp, hiçbir işlem görmeden kullanılan bir ürünümüzdür.
EA: Yağı sıkılan tek sebze belki de...
MC: Zeytin ağacının huzuru, mutluluğu üzerinizde olsun, zeytin ağacı gibi uzun ömürlü olun....
(7 Eylül 2002 tarihinde Açık Radyo’da yayınlanmıştır.)
